Скариди, раци и омари: Сладки братовчеди, които изискват различни препарати.
Както за готвачите, така и за учените, разликите между близкородните видове в естествения свят се оказват безкрайно завладяващи. Например, ябълки, круши, дюли и шипки, всички близки братовчеди, се различават по кулинарни свойства. Същото важи и за ракообразните, които включват няколко от най-ценените форми на морските дарове. Биологичните скариди, раците и омарите са близки родственици, но физическите им различия влияят на начина на приготвяне и употреба.
Декаподите
Подобно на сухоземните насекоми, водните ракообразни са безгръбначни, чиито мускули се поддържат от брониран екзоскелет, а не от вътрешна рамка на костите и хрущялите. Външната черупка, сегментирана и съединена, позволява на съществата да се движат, плуват, хранят и избягват или да се борят с хищници, ако е необходимо. Раците, омарите и скаридите са "декаподи", което означава, че имат 10 крайника, структурирани като крака или нокти. Кулинарно, ракообразните дължат популярността си на биологична измислица. Тяхната плът съдържа големи количества свободни аминокиселини - които не са свързани в протеини с пълна верига - както и захари. Това им дава богати, сладки, пикантни, сложни аромати, които трудно се възпроизвеждат в други храни.
За скаридите
Скаридите представляват едно от най-широките семейства на ракообразните, от микроскопичния „крил“, който подхранва филтри за хранене на китове, до джъмбо-скариди с тегло няколко унции всяка. В структурно отношение те много приличат на омари без нокти, като пълната мускулеста опашка представлява по-голямата част от телесното им тегло. Черупките на скаридите са сравнително меки и лесни за отстраняване, заедно с пералните черупки. На места, където скаридите се ядат пресни от водата, главите са оставени, а тлъстият, подобен на черния дроб хипокампус - съпоставим със зелената „томалея“ в омара - се изсмуква от главите като деликатес. За съжаление, той също е много нетраен, така че скаридите в Съединените щати обикновено се продават с извадени глави за подобряване на техния живот на съхранение.
Помислете за Омара
Макар и сходни по структура с скаридите, по-твърдата, шипаста черупка на омара и страховити нокти, в случая с американския омар, го правят по-плашещ. Както и при скаридите, по-голямата част от месото е концентрирана в опашката на омари, а сортовете без нокти обикновено се продават под формата само на опашка. Ноктите на американския омар, видът, разтоварен в щата Мейн и други риболовни северни Атлантически океан, също съдържат големи зародиши от богато, деликатно месо. В големи екземпляри дори краката и отделеният гръден кош, сравними с бедрата на сухопътно животно, съдържат използваеми количества месо. Търговските консерви умело извличат тези сладки залци.
За Раците
Докато скаридите и омарите споделят силна семейна прилика, раците приемат едни и същи основни елементи - бронирано тяло, множество крака - и ги променят драстично. Опашката е намалена до вестигиален клап или „престилка“ над корема на раците, а широката, плоска конструкция на черупката коренно се различава от грубо цилиндричната форма на омара. Някои, като каменната раци във Флорида, се ценят предимно заради месните си нокти. От друга страна ракът на аляскинския крал се добива заради месните си крака. Други, включително Dungeness и син рак, хвалят крака, нокти и месо от тялото на гръдния кош. Сините раци са особено ценени след разтопяването им, когато черупките им са достатъчно меки, за да се хранят цели.
Подготовка и употреба
Методите за подготовка и за трите се припокриват до степен, но всеки има своите силни страни. Скаридите, тъй като са най-малки и самостоятелни, може би са най-универсалните. Те са подходящи за почти всеки метод на готвене, с изключение на бавното печене и могат да бъдат на пара, печени, пържени, сотирани или печени на грил с еднакъв успех. Омарите често са просто на пара или варени, но също така могат да бъдат разделени и печени или печени на скара. Вареният омар може да се сервира топъл или студен или да се включи в салати, омлети, равиоли и много други ястия. Месните сортове раци, като Dungeness, могат да бъдат на пара или оставени на къс начин, или с отстранени горната им част, за да могат ароматите да вливат плътта им. Ноктите и краката обикновено се продават варени и готови за ядене, или претоплени, или студени.
