Как да скара пържола

Тежката мраморна и отличителни шевове от дебела мазнина, които правят ребрата толкова неустоимо нежна, е смесена благословия, когато вашата пържола срещне пламъците на скара. От една страна, това прави месото необичайно прощаващо, тъй като мазнините действат като изолатор и предпазват пържолата от преваряване. За съжаление, тъй като тази мазнина се топи и оттича, тя също има тенденция да се запали и да предизвика възпламенявания, които могат да омагьосат вашата пържола и да й придадат остър, изгорен вкус. За гъсти, бавно готвени ребра с очи, нетрадиционна техника дава най-добри резултати.

Запознайте се с Месото

Пържолката с ребрата и по-големият й колел, ребърната пържола, идват - достатъчнологично - от част от слабините, която минава през ребрата. Това е същият разрез, който дава главни ребра печени, а пържолите са подобно нежни и добре мраморирани. А реброто е просто ребърна пържола с отстранен големият мускул на капачката и костта на ребрата, оставяйки централния „око“ мускул. Рибените пържоли са най-добри, когато се нарязват плътно, а подрязването на едното до реброто го поддържа до размер на една порция.

Неща, от които ще се нуждаете

• Хартиена кърпа • Касапска канапа или дървена клечка за зъби (незадължително) • Марината (по избор) • Груба морска сол или кашерна сол • Масло • Термометър с незабавно четене

Подготовка: Стъпка 1

Извадете пържолата си от хладилника и издухайте всяка повърхностна влага с пресни хартиени кърпи. Месарите понякога отрязват шев мазнина от реброто, оставяйки част от пържолата едва прикрепена. Ако това е така, завържете пържолата с месарски канап или закрепете свободното парче на място с дървена клечка за зъби.

Подготовка: Стъпка 2

Намажете леко пържолата с марината, ако желаете. Рибените пържоли са достатъчно ароматни и нежни, за да не се нуждаят от мариноване, но това е въпрос на лични предпочитания. Сосът от Уорчестършир или смес от Уорчестършир и соев сос работи добре като обикновена марината. И двата приготвени соса са богати на пикантни ароматни съединения, които увеличават "умамите" на пържолата, засилвайки нейния богат и сладък вкус.

Подготовка: Стъпка 3

Подправете пържолата щедро с едра морска сол или кошерна сол, ако решите да пропуснете маринатата. Оставете пържолата на стайна температура за 45 минути до час или я върнете в хладилника толкова дълго, колкото два или три дни.

Подготовка: Стъпка 4

Отново напечете повърхността на пържолата, за да сте сигурни, че е суха. Вашата пържола не може да търси правилно, докато влагата на повърхността не се изпари.

Други хора четат

• Как да печеш стейк пържола в Ню Йорк
• Как да готвя риба очна пържола

Подготовка: Стъпка 5

Намажете или напръскайте повърхността на пържолата с високотемпературно готварско масло, като масло от гроздови семена. Това помага за насърчаване на покафеняване и предотвратява залепването на пържолата към вашата скара.

Метод на гъста пържола: Стъпка 1

Загрейте едната страна на вашата скара с газовия пламък на ниска настройка, около 225 до 250 градуса по Фаренхайт. Ако готвите с дървени въглища, настройте решетката си така, че едната страна да има само няколко въглища, докато другата да е силно гореща.

Метод на гъста пържола: Стъпка 2

Поставете пържолата си върху неосветената страна на скарата. Спуснете капака и гответе пържолата, като я обръщате редовно, в продължение на 10 до 20 минути или докато почти е готово. Ако използвате газова скара, увеличете топлината от другата страна на скарата до много гореща настройка, 450 до 475 F. Ако използвате решетка с дървени въглища, другата страна трябва да бъде предварително загрята.

Метод на гъста пържола: Стъпка 3

Изпробвайте пържолата, като плъзнете термометър с незабавно четене хоризонтално в най-дебелата секция. Тя трябва да отчита приблизително 10 градуса под желаната крайна температура. Например, ако се стремите към рядко при 125 F, трябва да видите температура от 115 F. Ако се стремите към средна стойност на 135 F, търсите температура 125 F.

Метод на гъста пържола: Стъпка 4

Прехвърлете пържолата си в горещата страна на скара и я претърсете от 2 до 3 минути, докато се покафене добре.

Метод на гъста пържола: Стъпка 5

Извадете пържолата в предварително загрята чиния или сервираща чиния и я покрийте свободно с фолио. Оставете говеждото месо за 3 до 5 минути преди сервиране.

Метод на тънка пържола: Стъпка 1

Загрейте едната страна на скарата до висока температура, приблизително 425 F. Оставете другата страна на скарата на ниска температура. Ако готвите с дървени въглища, оставете въглените да изгорят леко, за да се получи лека козина от пепел.

Метод на тънка пържола: Стъпка 2

Поставете пържолите си от горещата страна на скара. Ако искате маркировки на скара в ресторант, ги поставете под постоянен ъгъл през решетката и ги завъртете на 60 до 90 градуса след около 2 минути, след като са добре маркирани.

Метод на тънка пържола: Стъпка 3

Гледайте внимателно вашите пържоли, докато се готвят. Ако капещата мазнина причинява възпламеняване, преместете пържолата си от пламъка или върху хладната страна на скарата, докато тя отшуми.

Метод на тънка пържола: Стъпка 4

Печете пържолите в продължение на 3 до 5 минути, докато първата страна е добре покафенела и влагата започне да се нанизва върху горните им повърхности. Ако ги обърнете, когато влагата просто започне да се показва, завършената ви пържола трябва да бъде рядка. Ако изчакате определено мъниста, резултатът ще бъде средно рядък до среден. Ако някои пържоли се готвят по-бързо от други, прехвърлете ги на хладната страна на вашата скара. По този начин всички те ще завършат едновременно.

Метод на тънка пържола: Стъпка 5

Обърнете пържолите и ги пригответе за около 1 минута от втората страна. Тествайте пържолите с термометър с незабавно четене, ако са достатъчно дебели, за да сте сигурни, че сте достигнали желаната степен на готовност.

Метод на тънка пържола: Стъпка 6

Извадете пържолите си от скарата и ги сервирайте веднага. Тънките пържоли не се възползват от почивка.

Съвети

• Грубата морска сол или кошерната сол са най-добри за пържоли, тъй като им липсва йодът, който придава на трапезната сол тежък, химически послевкус. Ако нямате възможност да подправите пържолите поне 45 минути предварително, изчакайте до последната минута. В противен случай солта ще изтегли влагата на повърхността на вашата пържола, където инхибира покафеняването. Изчакайте до края на времето за готвене, за да нанесете черен пипер, който може да изгори в силната топлина на скарата.

• Използвайте метода на тънката пържола за ребра с дебелина по-малка от 1 инч. Методът с дебела пържола е по-добър за пържоли над инч и особено за тези с дебелина над два инча. Бавното първоначално готвене на слаб огън помага да се предпази повърхностите на пържолата от преваряване преди средата да се нагрее напълно. Това също свежда до минимум възпламеняванията, защото вашата пържола прекарва по-малко време при високи температури.

• Линията между ребра и пържоли с пържоли е понякога замъглена и понякога ще видите ребра с прикрепена кост вляво. Ако иначе е правилно подрязана - пържолата ще изглежда като огромна буква "P" с компактен кръг мускули, прикрепен към костта - костта няма да повлияе съществено на времето ви за готвене.

• Традиционните инструкции за печене на грил изискват пържолата първо да се запече, след което да се приготви при ниска температура, ако е необходимо. Правенето на обратното дава по-добър контрол върху крайната ви степен на готовност, а вече приготвената повърхност на пържолата по-лесно пожълтява.

• Ако сте използвали канап или клечка за зъби, за да поддържате пържолата си компактна по време на скара, не забравяйте да ги извадите преди сервирането.