Изсипете млечната смес върху шоколада и разбъркайте внимателно.
Fudge изглежда достатъчно прост. В крайна сметка хората го правят от поколения. Ако вашето е мазно отгоре, вероятната причина е преваряването или разбъркването. Използвайте бавен, нежен подход и се уверете, че съставките ви са на стайна температура. Ако е възможно, направете фуги в сух ден. Влагата - и дори влажността във въздуха - могат да причинят проблеми.
Проблемът
Fudge е емулсия - смесването на две на пръв поглед несъвместими съставки, захар и масло, за да се получи кремообразен продукт. Мазната фуния показва, че мастните частици са се отделили от течността и захарта.
Гледайте топлината
Фуддж се отделя, става зърнест и мазен, ако температурата на млякото и захарта се повиши над 234 градуса по Фаренхайт. За да сте сигурни, че това не се случва, използвайте термометър за бонбони. Термометрите в традиционния стил са по-точни от термометрите за набиране. Прикрепете термометъра отстрани на тигана, като се уверите, че основата му не докосва дъното на тигана. Наведете се надолу, за да отчетете термометъра на нивото на очите, и издърпайте захарната смес от печката, веднага щом достигне 234 F. При тази температура тя ще бъде леко златисто-кафява. На голяма надморска височина намалете температурата с 2 градуса за всеки 1000 фута, на който живеете над морското равнище. Например, пригответе фураж до 224 F, ако живеете на 5000 фута над морското равнище.
Поставете лъжицата
Някои рецепти предполагат непрекъснато разбъркване на захарно-млечната смес, докато достигне 234 F. Това интензивно разбъркване може да доведе до свиване или счупване на сместа, което може да доведе до мазна физия. Преди да започнете, напръскайте дървена лъжица с незалепващ спрей. Бъркайте непрекъснато захарно-млечната смес, за да я доведете до кипене. В този момент изключете котлона, покрийте тигана и го оставете да седи за 30 минути. Този период на почивка гарантира, че захарта се е разтворила напълно, така че получавате по-кремообразно изглаждане. След като захарта се разтвори напълно, отново довеждайте сместа до кипене, но този път изобщо не я разбърквайте. Оставете го да достигне правилната температура и го отстранете от котлона. Този нежен подход трябва да елиминира повечето проблеми с омазняването.
Правилните съставки
Съставките, които използвате - и начинът, по който ги съхранявате - също могат да играят роля за успеха в печеленето. Използвайте редовно изпарено мляко, а не нискомаслено или нетлъсто, което е по-вероятно да се отдели при загряване. Щипка сметана от зъбен камък, добавена към сместа захар и мляко, може да помогне за намаляване на зърнеността. Нарежете маслото на кубчета и го добавете към захарно-млечната смес, след като сте го сварили. Готвенето на маслото със захарта и млякото може да разгради млечните твърди частици в маслото, причинявайки омазняване. И накрая, не съхранявайте маслото или шоколада във фризера. Кондензацията на влага от фризера може да добави вода към издухването, причинявайки изземване и отделяне.
