Тортата с гъба и Genoise споделят съставки, но са сглобени по различен начин.
Понякога е възможно да имаш най-доброто от двата свята. Пекарите обикновено сортират тортите в два вида: тези, чието таванско помещение и текстура произлизат от мазнини; и тези, чието таванско помещение и текстура произхождат от яйца. Две класически торти, гъба и геноа, разчитат на яйцата за височината и лекотата им. Как се избират и комбинират съставките илюстрират как дори и прости формули за печене могат да бъдат модифицирани, за да се получат значително различни резултати.
Американска гъба
Както класическата американска гъба за торта, така и европейската торта с гъба съдържат яйца, захар и брашно. За гъбата торта се отделят яйцата и жълтъците се разбиват със захарта. След като леко сгънете пресятото брашно в жълтъците, можете да сгънете силно разбитите белтъци в сместа. При контакт с течност се активира малка част от глутена в брашното, което прави сместа по-способна да задържа въздушни мехурчета. Тортата с гъба е идеално влажна и лека в същото време.
Genoise
Подобни съставки на гъба торта, с едно основно допълнение, са сглобени по различен начин, за да се създаде класическа геноза, или масло в европейски стил. Както методът на сглобяване, така и добавянето на масло произтичат от разликите между европейските и американските брашна, отбелязва шеф-готвачът Джени Фийлд на своя уебсайт PastryChefOnline.com. Тъй като европейските брашна са с по-ниско съдържание на протеини или глутен, отколкото тези в САЩ, брашното допринася по-малко за структурата на тортата. Разбиването на цели яйца за продължителен период от топлина със захар започва коагулация, която задържа въздушните мехурчета, хванати за качване. Маслото се добавя за повишаване на влагата и нежността. Въпреки маслото, геноазът е по-сух и дъвчащ от американската гъба.
Побой американски гъба тесто
Ключът към добрата гъба торта се крие в разбиването на яйчните жълтъци със захарта. След поне три минути сместа трябва да е светло лимоненожълта и гъста. Изсипва се бавно от лъжица, тя ще падне като панделка. Тази смес вече е пълна с малки въздушни мехурчета. Разбиването на яйчен белтък е вашата втора стъпка. Интензивното биене включва въздух в яйчните белтъци. След две минути спрете да биете и вдигнете биещите. Когато върховете стоят без омекване, яйчните белтъци са пълни с въздух.
Сгъване на американска гъба за тесто
Използвайте леко, загребващо разбъркващо движение, обикновено наричано сгъване, за да комбинирате панделки жълтъци и брашно, след което добавете яйчен белтък. Сгъвайте само докато видите слаби ивици брашно и малки бучки яйчен белтък. Вече сте включили и задържали колкото е възможно повече въздух в тестото си.
Пребиване на генуазска тесто
Геноаза разчита на пребити цели яйца за таванско помещение. Според авторката на "Cake Bible" Роуз Леви Беранбаум, ключът към успешното биене на цели яйца е времето. Рецептите съветват да биете яйца със захар до пет минути над гореща вода, което довежда яйчената смес до температура между 110 и 120 градуса по Фаренхайт. Докато сместа може да изглежда гъста и напълнена с въздух след по-малко биене, продължаването за цялото време гарантира, че яйчената захарна матрица е започнала необходимата си коагулация.
Сгъване на генуазска тесто
Добавете брашното в няколко малки партиди и леко го включете със сгъваеми щрихи. След това добавете разтопеното масло. Стайна температура и избистрена, с млечни твърди частици маслото може бързо да се сгъне с няколко нежни хода. Както при американската гъба за тесто, целта ви е да задържите въздушните мехурчета, образувани при биене.
Други хора четат
Какво правят яйцата за торта?
Разлика между Torte & Tart
Какво правят яйцата за торта?
Разлика между Torte & TartПечене и довършване
Въпреки различията си, и двете питки се възползват от печенето в необработени тигани, така че тестото може да се придържа към стените на тигана и да се охлажда с обърнати тигани. Парата от готвене реабсорбира в тортата, добавяйки влага и улеснявайки я изваждането от тигана. Охладената американска гъба торта може да бъде остъклена, замразена или сервирана обикновена. Ароматизаторът често се добавя към геноза, след като изстине, под формата на сироп с ликьор или плодове. Най-отгоре тортата с пресни плодове и бита сметана за леко текстурирана и празнична почерпка.
