Разфасовки от говеждо месо варират значително по своята нежност, в зависимост от това колко силно се използват тези мускули. Така че разбирането на основната анатомия може да бъде много полезно за готвачите. Помислете например за гърди. Тази плътна, месеста кройка изглежда много привлекателна в витрината на месаря и може би смятате, че ще направи отлично печено. В интерес на истината, гърдица е съставена от гръдните мускули на кормилото, което го прави изключително трудно. Може да се трансформира в фина храна, но ще трябва да знаете как да го приготвите правилно.
Говеждото месо се нарязва с ножGoing получава труден
Надеждно правило за готвене на месо е, че най-използваните мускули стават много жилави. Говеждото сърце, езикът, бузите и дръжките са съответно дъвчащи, както и горчивото. Водачите използват грудните си мускули на всяка стъпка, за ходене, промяна на посоката и спускане или издигане отново. Мускулите са съответно жилави, съставени от дълги, плътно натъпкани влакна, които придават на разреза отличителното му зърно. Пълната или "опаковъчната" гърдица, много голям разрез, често надвишава 20 килограма. Това е неудобно голямо за повечето цели, така че повечето месари го режат на по-малки порции за продажба на дребно.
Телешки език със зеленчуци.Брикетни разфасовки
Колелото е съставено от два отделни гръдни мускула, които са доста различни. Плоската е по-голямата от двете, масивна плоча от говеждо месо с грубо правоъгълно напречно сечение. Точковият мускул е по-малък и грубо триъгълен, заострен към плосък ръб. Двете са съединени от слой мазнина и бръмбар в пълната гърда. Месарите понякога премахват точка като едно парче, след което разделят по-големия апартамент на няколко части за продажба. Алтернативно, някои оставят двете свързани и нарязват гърдата на части за търговия на дребно, съдържащи плоски и точкови.
Касапи, рязащи месо
Бавно приготвена за нежност
Брикетът идва от само себе си, когато търпеливо се приготвя бавно, разрушава връзките между здравите му мускулни влакна и разтопявайки съединителната си тъкан във влажен, пълнен с уста желатин. Има няколко начина да се подходи към този проект. Бъркалката може да се намачка в подправки и бавно печена, в тиган, съдържащ пръскане на течност, за да се предпази месото от изсъхване. Като алтернатива може да се вари, като къкри бавно в бульон, доматен сос или друга течност, докато омекне. Брикет е и звездната атракция на барбекю в стил Тексас, където се пече дим при много ниски температури с часове наред. Колкото и да е приготвено, готовата грудка трябва да се нарязва на ясно определеното й зърно, за да се получат нежни, лесно дъвчащи порции.
Говеждо месо с подправки на скара.
Излекувана брикет
Поради плътната си и твърда текстура, грудката също е превъзходна, когато се втвърдява. Обикновено се използва за приготвяне на осолено или "говеждо" говеждо месо, или подправено силно за приготвяне на пастрами или месо с подправки от Монреал. Втвърдяването в сол, със или без захар и подправки, придава аромат и също леко омекотява твърдото говеждо месо. По-късно се къкри до омекване - което има допълнително предимство при извличането на излишната сол от месото - и след това или се сервира горещо като предястие, или се охлажда и се нарязва на сандвичи. Ароматната вода за готвене също се оценява от готвачите, придавайки богат вкус на традиционните ястия, като варената вечеря в Нова Англия.
Сандвич с месни подправки от Монреал.
