Как да поддържаме Hollandaise топъл, без да се разделяме

Не дръжте hollandaise топъл за повече от 30 минути за най-добри резултати.

Перспективата да се направи холандес внушава малко страх у дома готвачи, кулинарни студенти и дори професионални готвачи, но не е нужно. Имате две неща, за които трябва да се притеснявате с hollandaise: изварата на яйцата и разбиването на емулгията. Докато държите соса под 160 градуса по Фаренхайт, яйцата няма да се изварят. Но ако добавите маслото много бързо, оставете холандзеа да се загрее прекалено дълго или да го затопли прекалено дълго, той се отделя. Можете да облекчите стреса, предизвикан от сос, и да поддържате холандеаз топъл, без да се разделяте, като контролирате температурата или добавяте емулгатор.

Неща, от които ще се нуждаете

• Дълбокопървен или цифров термометър

• Соев лецитин

Контрол на температурата

Поставете сота или тиган с неръждаема стомана върху печката и налейте около 1/2 инча вода в нея. Задайте топлината на печката на средна. Използвайте тиган достатъчно голям, за да поставите по-малка тенджера вътре в него.

Прехвърлете hollandaise в тенджера с тежко дъно и я поставете вътре в тенджерата с вода на печката. Тенджерата и тиганът действат като двоен котел и поддържат температурата на hollandaise стабилна.

Прикрепете дълбоко запържен термометър към тенджерата. Ако желаете, можете да замените цифров термометър с незабавно четене на термометър.

Загрейте hollandaise до 100 F. Ако холандланът се счупи по време на нагряване, потопете пръстите си в чаша ледена вода и пъхнете студената вода в соса, докато бръмчите енергично. Продължете да бъркате, докато сосът не емулгира.

Регулирайте топлината на печката според нуждите, за да държите холандския шум на 100 F. Дръжте холандланд на 100 F, докато го сервирате.

Соев лецитин

Напълнете тенджера с около 3/4 пълна с гореща вода и я поставете на печката. Задайте топлината на средно-ниска.

Поставете купа за смесване от неръждаема стомана върху тенджерата, за да направите двоен котел. Разбийте 2 яйчни жълтъка в купата за смесване до пенистост за всеки 1 чаша холандхайз, който искате да направите.

Други хора четат

• Как да поправим изварената Hollandaise
• Как да запазите разтопеното масло от разделянето

Разбийте в щипка соев лецитин или 1/4 до 1/2 чаена лъжичка за всеки 2 жълтъка, които сте използвали.

Добавете около 4 или 5 супени лъжици разтопено масло за всеки 2 жълтъка, като разбивате постоянно. Добавете щипка кайен пипер и лимонов сок на вкус. Дръжте сместа топла до 160 F.

Съвети и предупреждения

• Ще постигнете по-стабилна емулсия, ако смесите холандеаса в хранителен комбайн или блендер, вместо да го разбърквате на ръка. Просто добавете 130 F масло и изцеден лимонов сок към пастьоризираните жълтъци и смесете, докато сосът не се емулгира.
• Направете сос холандхайз в последния момент, ако е възможно. Колкото по-дълго държите hollandaise топъл, толкова по-големи са шансовете да се счупи.
• Можете да намерите соев лецитин в магазините за здравословни храни.
• Можете да добавите соев лецитин към соса с холандези, след като го приготвите, ако желаете.