Ръчно изработени макаронени изделия на рула върху дъска за рязане.
Почти всяко зърно, което можете да смилате в брашно, можете да превърнете в макаронени изделия, но за макароните, които познаваме и обичаме, се използват два основни вида брашно: твърдо пшенично брашно или грис, и твърда зимна пшеница, или хлябно брашно. Алтернативните брашна за макаронени изделия, като пълнозърнеста или безглутенова, обикновено са смес от повече от един вид брашно. Ароматизираните пасти нарушават нормата с добавяне на пасти или пюрета.
Пшеничен грис от твърда пшеница и сушени макаронени изделия
Макаронени секо или сушени тестени изделия се приготвят от грис. Манната каша има повече протеин от другите пшенични брашна и глутенът й се държи по различен начин и има повече сила от глутена в другите брашна, което го прави логичният избор за сушени макаронени изделия. Глютенът на грис не се разтяга като другите видове глутен, така че запазва структурата си по-дълго и не се превръща в хлабаво сварено тесто, когато го готвите. Макароните от сушени грисове са истински италиански щапелни продукти поради своята гъвкавост и способност да достигнат до заветния етап al dente, където макароните са меки от външната страна с най-малкия намек за хапка в центъра. Когато купувате сушени тестени изделия, уверете се, че са направени от 100 процента твърд пшеничен грис.
Брашно и прясна паста
Прясна паста, или паста fresca, се прави от брашното от твърди сортове пшеница, като твърда червена зимна пшеница. Хлябното брашно има високо съдържание на протеини и високо съдържание на глутен, като грис, но глутенът му реагира на топлината по различен начин. Въпреки името си, глутенът от твърдо пшенично брашно има много еластичност и се разтяга повече от глутена в грис, което също ограничава силата му. Ето защо прясната паста се превръща в гъба по-бързо, когато я преварите, отколкото сушената паста, и защо никога не можете да я приготвите до твърд, зъбен ал денте. Макар и ограничени, свежите тестени изделия имат своето място. Някои ястия, като макаронени изделия с пресни калмари, облечени с чесън и зехтин, са невъзможни със сушени тестени изделия, а други ястия разчитат на гладката и мека текстура.
Ароматизирани видове макаронени изделия
Ароматизираните пасти, като спанак, цвекло и домат, имат пюре или паста от ароматизиращата съставка, включена по време на производството. Използваното брашно зависи от формата на макароните: Пресните юфка използват хляб брашно, докато сухите ароматизирани тестени изделия използват грис. Можете да направите своя собствена прясна ароматизирана паста, като готвите и пюрирате 1 чаша зеленчук по ваш избор, след което я смесите с един допълнителен яйчен жълтък, след като изстине. След това добавете жълтъка към стандартна рецепта за пресни макаронени изделия.
Алтернативни макаронени брашна
Нетрадиционните пасти включват пълнозърнести и безглутенови сортове, както и тестени изделия на основата на ориз и яйца, използвани главно в азиатското готвене. Брашното в пълнозърнестите макаронени изделия обикновено се смила от комбинация от пълнозърнеста и олющена твърда пшеница, тъй като чистата пълнозърнеста пшеница е трудно смилаема. Специализираните доставчици и малките магазини също правят малки партиди занаятчийски пасти, направени от ечемик, соева елда и множество други зърнени храни.
