Въпреки че рибата, която не е безопасна за ядене, понякога се обявява с неприятно рибен, амоняк-тежък аромат и накуцване, някои вредни видове, съдържащи опасни токсини, могат да изглеждат перфектно свежи и апетитни. Познаването на произхода на рибата и правилното съхранение и сервиране са най-добрите гаранции срещу доза отравяне с храна.
Рискът от отравяне е част от тръпката с японски свирки.
Тропически токсин
Отравянето с цигуатера е бичът на тропическите води в Карибите, Флорида и дори на Хаваите. Отравянето идва от токсин, произвеждан от водорасли по кораловите рифове, който след това пътува нагоре по хранителната верига, докато се концентрира на опасно високи нива в около 400 вида по-големи хищни риби, като баракуда, жак, грохот и щрауп. Предаването на риба не показва видими признаци, а готвенето или замразяването не унищожава токсина, който е концентриран в черния дроб и бъбреците на рибата. Симптомите се появяват още два часа след като сте изяли заразена ciguatera риба, но обикновено те отнемат 12. Отначало отравянето прилича на конвенционално хранително отравяне с спазми, повръщане и диария, но ciguatera е вероятният виновник, след като жертвата се оплаква от объркване между горещи и студени температури, метален вкус и усещането, че зъбите изпадат. Още по-лошото е, че симптомите могат да продължат седмици или да се връщат спорадично години по-късно.
Изисква се охлаждане
Множество видове тъмно месни риби, като риба тон, скумрия и махи махи, започват да произвеждат хистамин в значителни количества, след като рибата умре. Рискът от отравяне е най-висок при улов, който е бил изложен на температура на въздуха или водата над 83 градуса по Фаренхайт. В резултат на това повечето търговски риболовни съоръжения охлаждат или замразяват рибата си веднага. Опасността от отравяне с храната на храната, която също се нарича отравяне с хистамин, е, че бактериите са устойчиви на топлина, така че готвенето няма да елиминира опасността. Симптомите се появяват много бързо след изяждане на рибата, но обикновено не продължават повече от 24 часа. Признаците за излъчване включват копривна треска, зачервена кожа на лицето и тялото, зачервяване, гадене, повръщане и затруднено дишане. Отравянето обикновено не трае по-дълго от няколко часа, но може да доведе до болнично лечение при възрастни хора или такива с ниска имунна система. Консервираните риби не са изключени, особено ако не се държат под 40 градуса по Фаренхайт веднъж отворени.
Отравяне с бактерии
Администрацията по храните и лекарствата предупреждава, че ботулизмът е риск за лошо консервираните риби. Симптомите обикновено се появяват в рамките на 12 часа и включват мускулна слабост, замъглено зрение и в най-лошия случай дихателна недостатъчност. Vibrio, от друга страна, може да процъфтява в сурова риба и стриди. Разпространени от лоши санитарни практики, бактериите могат да оцелеят в солена или сладка вода и да причинят спазми, треска и повръщане в рамките на четири часа, като опасността е особено повишена за кърмачета, възрастни хора и тези с отслабена имунна система. Повечето вредни бактерии по рибата растат бързо при температура над 40 F, така че рибата трябва да бъде охладена непосредствено преди и след готвене. Готвенето до поне 145 F, или до 165 за пълнена риба, също ще неутрализира бактериите, но не и токсините. Бактериите също се разпространяват лесно, когато се разреши кръстосано замърсяване между сурова и варена риба и месо, а бременните жени се съветват да не ядат хладилна пушена риба, като пастет от сьомга, бяла риба и скумрия.
Смъртоносни видове
Най-страховитата форма на хранително отравяне от риба идва от бухналата риба, известна още като фугу или свине в Япония, където това е деликатес. Рибата съдържа смъртоносен тетродотоксин в черния дроб и кожата, който първо причинява изтръпване или изтръпване около устата, но скоро води до потрепване, парализа и задушаване, като смъртта идва само за 20 минути. В резултат на това буферната риба трябва да бъде приготвена от специално лицензиран готвач в Япония и е забранена в САЩ. Във Флорида обаче няколко местни вида подпухнали риби, които се хранят с токсични водорасли, могат да причинят отравяне в случаите, когато рибата се обърка за по-безопасни видове. FDA също предупреждава, че някои видове риби могат да съдържат микроелементи от живак, евентуален риск за бременни жени, които трябва да избягват съответно акула, риба меч и сафрид.
