Независимо дали искате да натрупате братурст или да направите автентични кисели рула зеле, направата на вашето кисело зеле предлага опция извън буркан кисело зеле. Киселото зеле изисква ферментация, наречена лактоферментация, която се възползва от естествено срещащите се в бактерията лактобацили върху зелето, за да създаде киселото, хрупкаво лакомство. Процесът може да отнеме седмици, но действителното време на работа е минимално.
Съставки и инструменти
Всеки голям, безопасен за храните контейнер работи добре за приготвяне на кисело зеле. Маринована или кисела зелена чаша, обикновено изработена от стъкло или глина, предлага най-добрият вариант, но дървените чаши или пластмасови кофи също работят добре. Крекът трябва да е достатъчно голям, така че зелето да се потопи напълно по време на процеса на ферментиране. Единственият друг необходим предмет е солта. Всяка не йодирана сол действа добре, но се препоръчва сол за консервиране или мариноване, тъй като не съдържа йод или средства против слепване. Други подправки могат да се използват заедно със солта, в зависимост от вашата рецепта и предпочитания.
Кисели зелеви глави
Кисенето на цели зелеви глави за традиционното хърватско кисело зеле, наречено кисели купи, започва с отстраняването на натъртените външни листа от твърда глава на зеле. След подрязването изрежете сърцевината с остър нож и напълнете кухината вътре в главата със солта. Напълненото зеле се поставя в кофата или чашата с сърцевината нагоре. Ако предпочитате да добавите допълнителни подправки, като чесън, хрян, чушки или билки, като дафин, слойте тези върху горната част на зелевата глава. Можете да подреждате няколко глави зеле в един контейнер. Напълнете контейнера с вода, за да покриете зелето, като поставите парче тензух над горната глава и поставете чиния, чиста скала или пластмасова торбичка, напълнена със солена вода, за да запазите зелето потопено.
Настърган кисело зеле
По-често настърганото кисело зеле изисква първо да се измие и разточи зелето, а след това да се настърже, така че нито едно парче да не е по-дебело от 1 / 8- до 1/4-инчов. Натрошеното зеле се смесва със сол, с размери около 3 супени лъжици сол на всеки 5 килограма настърган зеле. Опаковането на зелето в буркана здраво позволява на солта да започне да изтегля соковете от зелето. След като чашата се напълни, течността, извлечена от зелевите листа, трябва да покрие зелето. Поставете чиния и тегло отгоре, за да оставите зелето потопено в саламурата.
ферментация
Киселото зеле ферментира при температури между 60 и 75 градуса по Фаренхайт. По принцип зелето е готово в рамките на четири седмици, когато температурите останат между 70 и 75 градуса, но може да отнеме до шест седмици в долния край на препоръчителния температурен диапазон. Ако по време на ферментация се появи мръсотия по повърхността на саламурата, обезмаслете я със стерилна лъжица. Правилно ферментираното кисело зеле е хрупкаво в бистра саламура. Изхвърлете зелето, ако саламурата е мътна, има неприятна миризма или ако показва признаци на растеж на слуз или плесен.
