Cuisnart разбърква картофите бързо, но те ще станат лепливи, ако не внимавате.
Разбиването на купа с картофи за вечеря не е точно ракетна наука, но има повече неща, отколкото може да мислите. Например, ако бързате и решите да използвате хранителния си преработвател или смесител за стойки, за да омесите шпорите, има голяма вероятност да се окажете с лепило и разочароващо бъркотия. В интерес на истината можете да използвате Cuisinart за приготвяне на картофено пюре - ресторантите го правят непрекъснато - но трябва да разберете правилната техника.
Изданието „Бяло лепило“
Картофите стават лепливи, когато се пюрират прекалено енергично, като се имат предвид нишестените гранули, които съставляват голяма част от масата им. Когато сварите картофи, тези гранули стават подути и абсорбират вода, променяйки текстурата си от брашнестата хрупка на суров картоф до меката и приятна на маслото текстура на сварен. Прекалено енергичното разбиване може да разгради гранулите, освобождавайки нишестетата, за да се сгъсти картофите до дъвка. Това е точно същия процес, който виждате, когато добавяте твърде много брашно или царевично нишесте, когато правите сос. Прекаленото смесване на картофите на ръка отнема работа, но в мощен Cuisinart това изисква само секунди. Избягването на страховитата купа, пълна с лепило, е съответно по-трудно, когато използвате хранителен комбайн или миксер.
Пюре, с Russets
Ръцетата правят красиво леко и пухкаво пюре, но като необичайно нишестени картофи те са изключително предразположени към гумане. Ако имате време, сварете русофилите си цели. Това минимизира количеството вода, което поглъщат по време на готвене и спомага за предотвратяване на лепкавост. След като изстинат достатъчно, за да се справят, махнете кожите и поставете диска за грубо нарязване в Cuisinart. Настържете картофите, след това ги върнете в тенджера и ги изсушете за няколко минути над вече охлаждащата горелка на вашата печка.
Заменете диска в Cuisinart с острието и добавете обратно нарязаните картофи. Първо ги пулсирайте с няколко лъжици омекотено масло, за да покриете молекулите нишесте със защитна мазнина. След това добавете останалата част от маслото, млякото или сметаната и пулсирайте или обработвайте, докато картофите едва усвоят добавките.
"Pommes Purees", с восъчни картофи
Френските готвачи предпочитат да използват восъчни картофи, като европейското Bintje или северноамериканското Yukon Gold, за гладко текстурираните си „пюрета с кайма“. Восъчните картофи са не само по-прощаващи за механично смесване, а и накрая изискват повече смесване, за да се постигне правилната текстура. Варете картофите и ги настъргвайте грубо, като използвате грубия диск на Cuisinart. Върнете картофите в купата на процесора и ги пюрирайте за кратко с част от маслото на рецептата. След като попие, добавете останалото масло и всяко мляко или сметана.
Известните готвачи често използват еднакво тегло масло и картофи по тегло в своите "поммеси", но не се чувстват задължени да бъдат толкова пищни. Ако използвате поне 1 част масло до 4 картофи, те ще бъдат добре, и направо декадент, ако използвате 1 част масло към 2 части картофи.
Пюре в миксер
Ако Cuisinart е смесител за стенд, а не хранителен преработвател, процедурата е по-малко фина. Все още можете да настържете картофите, ако желаете, като използвате кутия ренде или - ако имате такъв - по-богата на картофи. Това е по-нежният начин да разчупите картофите си на малки парчета, така че смесителят за стойки не е необходимо да ги работи почти толкова дълго. И в двата случая настържете или не, прехвърлете сварените картофи в купата на миксера. Поставете миксера с неговото закрепване на лопатката и използвайте най-бавната настройка, за да разбиете картофите, ако не са настъргани. Добавете маслото към картофите и след това добавете млякото или сметаната си, след като първоначалното количество масло се усвои. Русетите са готови за сервиране на този етап, докато восъчните картофи може да изискват няколко секунди бърза смесване, за да се създаде необходимата гладка текстура.
