От ребрата до рамото, свинското месо е най-доброто след ниска и бавна сесия при пушача. В случай на свински котлети методът е един от най-ефективните при запечатване във влагата за разрез, който в противен случай може да бъде сух и жилав.
Подготовка на котлет
Свинските котлети имат значителна маслена кора, която върви по едната страна, но придава малко вкус на месото, така че може да бъде отрязана. Това също ще разкрие фин блясък от сребърна кожа отдолу. Нарежете това с върха на остър нож, за да предотвратите къдренето на кълца по време на готвене.
Сух Руб
Въпреки че свинските котлети и свински пържоли са едновременно нарязани на кости, ароматът им е сравнително неутрален. Всъщност самото месо е достатъчно постно, за да наподобява бяло месо. В резултат на това запазването на свинското месо с подправки преди готвене е от съществено значение. Солта в суха каша също ще поддържа свинското меко влажно и нежно.
Обикновено искате да започнете със свинско котлет или пържола с дебелина поне сантиметър, с размери около килограм. Всеки по-тънък и разрезът може да изсъхне на скарата.
Достатъчна е една обикновена кошерна сол и черен пипер, но няма какво да спечелите, като задържите подправката. Пригответе суха втривка от лук и чесън на прах за соленост, кафява захар за сладост, а за подправка - червен пипер, кимион, кайенски пипер и чили на прах.
Смесете сухата втривка с малко зехтин и я масажирайте по целия котлет, след което оставете да се маринова най-малко три до четири часа в хладилника или за една нощ, ако времето позволява.
Мокра саламура
Мариноването на свинското месо във влажна саламура може да превърне месото в невдъхновяващ сив нюанс, но ароматите ще останат дълго след като цветът се върне на скара.
Стандартната саламура е между 5 и 10 процента сол по тегло, приблизително еквивалентна на чаша кошерна сол на галон вода.
- Прехвърлете свинските котлети или пържоли в торба за затваряне и
добавете солевия разтвор, заедно с ябълков оцет, горчица, мед и
билки като градински чай, розмарин и мащерка за подправка. - За по-ароматен завършек натрошете някои от по-екзотичните билки и подправки за включване в саламурата, вариращи от звезден анасон и лимон
трева до люти чушки и плодове от хвойна. - Запечатайте чантата, работете внимателно с ръце, за да я разпределите
съставките и се оставя да се маринова за поне час в
хладилник. - Преди да прехвърлите свинското на грила, извадете котлетите
от маринатата, изсушете и оставете да се върнат до стайна температура .
Внимание
Не добавяйте марината към свинското месо, след като е на пушач, или ще замърсите кръстосано и варено месо.
Smoker-Ready
Пригответе двузонова скара, с въглените или горелката, запалени от едната страна, и по-хладна зона от другата. Ако използвате дървени въглища, накиснете дървените стърготини първо за един час във вода, след което подредете отгоре горещите въглища. За пропан прехвърлете чипсите в кутия за пушачи, която може да бъде толкова проста, колкото алуминиева тава с пробит капак от фолио.
Apple прави естествено сдвояване със свинско месо, но пекан и хикори също са допълващи аромати на дърво за пушача.
Изсушете свинското първо от горещата страна на скарата с директна топлина от шкафа, след това преминете към хладната страна и оставете да пушите поне два часа на около 230 градуса по Фаренхайт. Обикновено, свинското ще отнеме около 90 минути, за да достигне безопасна вътрешна температура, зададена на 145 градуса от USDA.
- Изпробвайте месото с термометър с незабавно отчитане, като го носите
Имайте предвид, че все още може да изглежда розово в центъра и да добавите сладък сос за барбекю
за балансиране на остатъчната сол и подправката. - Извадете котлетите от скарата и ги оставете да почиват
най-малко пет минути, през които месото ще се заключи в останалите
влага.
Свински пържоли
Нарязани от рамото, свинските пържоли имат повече мазнини и колаген от котлети и се възползват от допълнителна стъпка за запечатване на влагата.
Мариновайте и пушете пържолите същите като за котлетите, но извадете от скарата след около 90 минути.
Прехвърлете пържолите в алуминиева тавичка, намазана с пръчка масло и намажете с ябълков сок, светла бира или дори няколко изстрела уиски с бърбън. Слой нарязан лук или ябълка отгоре също добавя сладост.
Поставете тавата обратно на хладната страна на скарата, покрийте с фолио и оставете още два часа или докато месото стане омекотено. Димът вече ще е проникнал в месото по време на първото преминаване през скарата, така че покриването с фолио няма да жертва аромат, а ще се запечата във влага.
Махнете капака за последните 15 минути и сложете котлетите обратно на скарата, за да карамелизирате соса.
Бакшиш
Този метод, който също е напълно приемлив за котлети, може да се използва и за отделни пържоли, като вместо това ги увиете в алуминиево фолио заедно с маринатата за бастинг.
