Агнешкото като цяло е най-нежното и най-деликатното на червените меса, но някои разфасовки са особено избор. Един от тях е облегалката или окото на слабините. Това е разфасовка, представена на видно място от месарите в Австралия и Великобритания, където агнешкото месо е ценено, но рядко се наблюдава в Съединените щати. Както при филето от говеждо месо, тази премия рязане обикновено е запазена за специални случаи. Ще намерите редица рецепти за агнешки табла онлайн, но повечето са вариации на няколко основни начина на готвене.
Грунд за гръб
Ако някога сте имали агнешки котлети, вероятно сте забелязали, че приличат на дребни T-кости или порцеланови пържоли. В интерес на истината точно това са те, с един шал от филе от едната страна на костта и по-голямо парче филе от другата. Онази по-голяма част от слабините, съответстваща на лентовото филе на телешки труп, е гръбната лента на агнешкото. Месарите могат да отрежат само две облегалки от дадено агне, всяка от които тежи килограм или по-малко, което до голяма степен се дължи на цената им на премиум.
Бакшиш
Обикновено ще трябва да поръчате гръб от специална поръчка от месаря си. Изрязването на каишка означава да не получавате коланчета от този труп; и малко месари с охота се отказват от рязко търсене без гарантирана продажба.
Методи на готвене
Агнешкото слабинство има само тънък слой защитна мазнина, за да започне с това, което се отстранява, когато слабините се подрязват до облегалка. Тъй като разрезът е малък и много постно да започне с това, това означава, че лесно се преварява. Повечето рецепти разчитат на време за бързо готвене, за да се намали този риск.
Грил или Брулинг
Цялата агнешка облегалка може да се скара или пече на приблизително една и съща продължителност като добра пържола. Намажете леко повърхността на агнето с олио или марината на маслена основа, след което го пригответе на средно силен огън на вашата скара - приблизително 425 F - или под бройлера на фурната, на 4 до 6 инча от елемента. Трябва да отнеме само 3 до 5 минути на една страна, за да може облегалката да достигне средно редки.
печене
Печете подправена агнешка облегалка за около 20 минути при 425 F, за да достигнете до средно редки. Натрошете агнето първо в пресни билки или втрийте суха подправка, ако желаете, за да добавите аромат и визуална привлекателност. Хлебните трохи, ароматизирани с френска смес, наречена persillade - магданоз, чесън и нотка на лимон, създават особено елегантна коричка.
Методът „първо-първо“
Раницата кафява слабо, когато е печена, поради краткото време за готвене. Много рецепти компенсират това, като първо зашиете облегалката в гореща тава, за да създадете онези богати на вкус кафяви меса. Търсенето също означава, че можете да довършите агнешкото на по-ниска температура, намалявайки риска от готвене. Докато фурната ви се нагрява до 350 F, поставете тежка тиган над средно висока горелка. Изтъркайте горната и долната част на облегалката за около 2 минути всяка, след което я прехвърлете в загрятата фурна. Ако го оставите в тигана, ще са му необходими само още 6 до 8 минути. Ако го прехвърлите в тава за лист, това ще отнеме около два пъти повече.
Пан-Searing
Можете да готвите облегалката изцяло в голям тиган, вместо да я довършите във фурната. Използвайте средно силен огън и го варете 4 до 5 минути на страна.
Други хора четат
Как да готвя агнешки шейкове в фурната
Как да съхранявате говеждото Stroganoff
Как да готвя агнешки шейкове в фурната
Как да съхранявате говеждото StroganoffЗа Doneness
Доношеността в месото до голяма степен е въпрос на лични предпочитания, но има няколко изключения. Агнешката облегалка е една от тези, поради своята стройност и деликатност. Най-добре е, когато се сервира при средно редки - от 125 до 130 F - и не повече от средни, или от 130 до 135 F. Когато се приготви минало средно, той бързо става сух и дъвчащ, губейки нежния си вкус и текстура.
Официалното ръководство на Министерството на земеделието на САЩ изисква повечето меса да бъдат приготвени до 145 F, за да се увеличи максимално безопасността на храните. Това би изключило да се сервира рядко или средно рядко месо, така че повечето закусващи предпочитат да пренебрегват тази насока поне от време на време.
