Морските пържоли заемат несигурно място в пантеона на любителя на пържолата. Обикновено са по-ароматни от повечето премиумни скара, но се различават силно по нежност. Дори горната филе, най-нежната част на срезовете, може да варира от разточително деликатна до кожа като от волана до волана. Любителите на пържоли могат да се възползват от редица утвърдени техники за опростяване на тези вкусни сирене, а най-добрите резултати обикновено идват от комбинирането на две или повече от тях.
говеждо филе
Стъпка 1: Набийте го
Какво да направите : Наръсете пържолата си по цялата й повърхност с месо, колан с пластмасова обвивка или подобен тъп предмет. Като алтернатива, използвайте вилица или върха на нож за разрязване, за да я перфорирате обилно от двете страни, като разрязвате стегнатите мускулни влакна.
Защо : пържолите пърленки са по-твърди от повечето пържоли на скара, защото те се огъват многократно, докато животното стои или се движи наоколо, което ги прави по-плътни и дъвчещи. Изсипването на вашата пържола с месо, или нещо подобно, я омекотява, като разкъсва физически връзките, които държат мускулните влакна заедно. Шипките тендизатори, наречени жакардови тендизари, отрязват връзките като миниатюрен нож. Плюс това избиването или перфорирането на пържолата отваря вътрешността на говеждото месо, като засилва мекия ефект на маринатата и позволява на ароматите да проникнат по-дълбоко.
ПаундСтъпка 2: Солете го
Какво да направите : Поръсете пържолата обилно с едра морска или кошерна сол. Не използвайте трапезна сол, която съдържа йод и може да придаде на вашата пържола остър химически вкус. Почийте пържолата поне час, след това изплакнете излишната сол и ги изсушете с пресни хартиени кърпи.
Защо : сушените меса обикновено са по-нежни от разрезите, от които са взети поради високото съдържание на сол. Приготвянето на пържола може да я направи водниста, но осоляването й поне с час преди времето е ефективна алтернатива. Тази техника, която понякога се нарича сух разсол, оставя време сол да се разтвори и да се абсорбира в мускула. Освен нежния си ефект, той ви дава пикантна, перфектно подправена пържола.
Подправете сиренеСтъпка 3: Нека се накисне
Какво да направите : Поставете пържолата си в контейнер, безопасен за храни и изсипете любимата си марината върху нея. Завъртете пържолата, за да изложите двете страни на маринатата, след което я оставете да почива един час или повече. Извадете пържолата от маринатата й и изсушете повърхността с чисти хартиени кърпи. Изобилието от марината ще остане в микроскопичните цепнатини на говеждото месо, така че няма да загубите от вкуса.
Защо : Киселинните маринати са рекламирани за своята нежна мъдрост в повечето готварски книги. Но макар да е вярно, че киселините имат ефект на разрушаване на молекулните връзки на протеините, но има два съществени недостатъка на тази техника. Единият е, че ако се оставят твърде дълго, киселините ще предизвикат свиването на протеините и ще станат по-твърди, отколкото бяха. Второ, ефектът се осъществява само на повърхността на месото. Има много пържола под повърхността, която няма да бъде засегната.
Мариновайте сиренеСтъпка 4: Използвайте ензими
Какво да направите : Поръсете пържолата леко от двете страни с ензимизирана основа, ако желаете. Ензимите вършат почти цялата си работа по време на готвене, така че няма нужда да почивате пържолите по-дълго от минутата или така, че прахът се разтваря. Някои месистери за месо включват сол, така че отидете лесно на солта в маринатата си, ако планирате да използвате солен тендерист отгоре.
Защо : Много тропически плодове, включително киви, папая и ананас, съдържат ензими, които омекотяват месото. Прахообразните месни месари премахват плодовите аромати, като използват само пречистените ензими - папаин, от папая или бромелайн, от ананаси - за да омекотяват месото ви. Те са много ефективни, но както при киселите маринати, те работят само на повърхността на месото. Ако използвате прекалено много, ензимните тендеризатори могат да придадат на вашите пържоли кашиста текстура.
Ензимите помагат да се намали.
Стъпка 5: Грил го нагоре
Какво да направите : Скарайте сирената, като използвате любимия си метод, докато сте готови по ваш вкус. Нарязването на пържолата тънко, след като е на чинията ви, е един последен начин да подобрите нейната нежност.
Защо : тънкото нарязване скъсява жилавите мускулни влакна, точно както прави с пържола на стената и други трудни разфасовки, което прави пържолата по-лесна за дъвчене и наслада.
Филийка тънка за по-твърди разрези.
Съвети
• Колкото по-дълго готвите вашата пържола, толкова повече мускулните й влакна ще се свият и затвърдят. Избягвайте да го приемате по-далеч от средно редки.
• Високите температури също могат да доведат до по-твърда пържола ви. След като имате перфектно облечен екстериор, често е полезно да завършите готвенето на пържолата си върху по-хладна част от скарата.
• Не е необходимо да се използват всички тези техники, въпреки че всяка стъпка помага. Например, можете да изберете да използвате само марината или ензимен тендера, а не двете.
