Внимателното определяне на времето е от ключово значение за извършването на всякакъв вид безе.
Пяната безе прави деликатен, леко дъвчащ топинг за пайове, придава лека проветривост на тортите и прави хрупкави, пенести бисквитки. Въпреки че това е деликатен процес с голям запас за грешки, създаването на меренги все пак се оказва доста просто, след като сте практикували. Създавате меренга, като вливате въздух в яйчните белтъци, за да ги накарате да се разширят до осем пъти от първоначалния си обем, след което добавяте стабилизатор за поддържане на пяната.
Необходими съставки
Меренгата се оформя най-добре с едноседмични яйца, поставени на стайна температура най-малко 30 минути преди разбиване. Захарта извлича влагата от яйчните белтъци, като спомага за втвърдяването на меренгата. Твърдостта на меренгата се увеличава с количеството захар. Използвайте супер фина гранулирана захар или пудра захар, която се разтваря бързо в белтъка. Ванилията не се изисква, но понякога се използва за ароматизиране на безе. Опциите за стабилизатор включват крем от зъбен камък, лимонов сок и оцет, използван в малки количества - приблизително 1 чаена лъжичка за всеки 3 големи белтъка. Тези киселини намаляват pH в албума на яйчните белтъци, което улеснява пяната да поддържа формата си. Ако използвате медна купа, няма да ви е необходим стабилизатор, тъй като яйчните белтъци поемат метали, които стабилизират пяната.
Видове безе
Италиански, френски и швейцарски са трите основни вариации на безе, всяка класифицирана според твърдостта и всяка с различна употреба. Италианската безе, мека вариация, оформя възглавницата, покрита с деликатес върху изпечен десерт от сладолед в Аляска и пай с лимон. Италианската безе се прави с горещ захарен сироп - равни части захар и вода - и изисква около 2 супени лъжици захар за всеки яйчен белтък. Френската безе, приготвена с 3 супени лъжици захар на яйчен белтък, е твърдата меренга, която може да разпознаете като гъби за торти Yule log и френски бисквити. Френската безе се прави студена, което означава, че захарните гранули се смесват в яйчните белтъци. Швейцарското безе, друго твърдо безе, изисква същото количество захар като френското безе, но яйчните белтъци и захарта се приготвят в двоен котел до температура от 140 градуса по Фаренхайт.
Основен процес
Имате нужда от медни, неръждаеми стомани, керамични или стъклени купи, за да направите безе, защото пластмасовите купи могат да съдържат следи от мазнини, което затруднява образуването на безе, а алуминиевите купи могат да превърнат меренгата в сиво. Добавете белтъка, сметаната от зъбен камък, ако е необходимо, и ванилията в купа. Разбийте белтъците от яйцата, като започнете със средна скорост, като си проправите път до средна и висока скорост, докато се образуват меки върхове - когато повдигнете венчетата, меренгата трябва да се повдигне нагоре и да се извие. Смесете в захарта около 1 супена лъжица наведнъж, за да сте сигурни, че захарта е добре включена, само след като пяната образува меки върхове или четириъгълници по обем. Докато бъркате, постепенно увеличавайте скоростта до висока скорост и продължете да биете, докато постигнете желаната скованост за вашия безе.
Отстраняване на проблеми
Основната неприятност с меренгата идва от добавянето на захар в неправилен момент. Захарта затруднява образуването на пяна от белтъка, така че трябва да се добави, след като пяната вече се е развила. Добавете захарта на мек пиков етап за меко безе, което възнамерявате да сгънете в торта или да използвате за доливане на пай. Твърдо безе за бисквитки или използвано за нанасяне на сладкиш с торта работи най-добре, когато захарта се добави на среден пик или твърд пиков етап, когато меренгата поддържа формата си сравнително добре. Смесете, докато захарта се разтвори напълно или ще имате проблеми с песъчината и мънистостта. Плачът се появява в италианското безе, ако захарният сироп не се нагрява напълно до стадий на мека топка, 148 F.
