Напукайте яйцата на равна повърхност - а не на ръб - за да предотвратите пробиването на черупките.
Сос полонез, или сос, приготвен в стила на Полша, принадлежи към групата на класическите ястия, неофициално наричани „франсифицирани“ препарати, или класически френски ястия, съставени от съставки, общи за страна, град или регион, приготвени с помощта на френската готварска техника. Сос полонез се състои от яйца, магданоз, масло и галета, приготвени точно докато ароматите се комбинират. Сосът полонез има текстурирана консистенция, така че не го изсипвайте толкова, колкото го разстилате.
Хлебни трохи, масло, яйца и магданоз
Полонезът е един от по-простите френски сосове, както в техниката, така и в съставките. Панировките, маслото, твърдо сварените яйца и магданозът с плосък лист - най-свежото, което можете да получите, разбира се - съдържат това селско приготвяне на риба, патица, аспержи и почти всички протеини или зеленчуци, за които се сетите. Както всички ястия, които съдържат само три или четири съставки, добре приготвеният сос от полонез изисква свежест и качество на неговите компоненти. Ако не използвате най-свежите яйца, приготвени за точно твърдо готвене, използвайте слабо текстурирани галета или заменете маргарин с масло, ще получите сос, който по-скоро прилича на остатъците от чиния за закуска със стоп-камион, отколкото селски, но все пак рафиниран, френски сос.
За риба и много повече
Полонезата допълва повечето протеини и зеленчуци, но се откроява върху простите, честни храни, с които Полша е известна. Полша има няколко исторически риболовни града по протежение на Балтийско море, като Гданск и Гдиня, където процъфтяват прясна пъстърва, камбала и балтийска сьомга, както и редица пушени риби, включително топене на сребро, шаран и есетра. Полонезата върви с риба, прясна и пушена, както е видно във френски ястия като loup de mer a la polonaise или пресен морски бас в стил Полша. Сосът с полонез също работи с много месни разфасовки, по-специално пилешки бедра и говеждия мозък, като акцентът на добре познатите френски и полски ястия, благословени със сос от полонез. Полонезата блести и върху зелени зеленчуци, като сотирани аспержи, и кръстоцветни сортове, като печен карфиол. Не сте ограничени само в класиката, така че не се колебайте да допълвате всяко месо или зеленчуци, които сте избрали с полонез.
Приготвяне на яйцата
Готвенето на яйца до архетипичния твърдо сварен етап - кремав златист жълтък, заобиколен от току-що зададен бял цвят - е от съществено значение за соса от полонез. Ще трябва да натиснете яйцата през сито с фина мрежа, след като ги сварите, така че латекс-каучуковите белтъци няма да направят, а жълтъците свързват магданоза и галета в маслото, така че да не можете да имате кредаво сиво, серни интериори, или. За да направите твърдо сварени яйца за сос от полонез, покрийте яйцата с няколко сантиметра студена вода в тенджера. Имате нужда от едно яйце за всяка порция полонез. Покрийте тенджерата и докарайте водата до бурен кипене на средно силен огън. Извадете тенджерата от печката и я оставете да престои 10 минути, покрита. Извадете яйцата от водата с помощта на прореза с лъжица и ги потопете в голям съд, напълнен с ледена вода, за да се охлади. Счупете яйцата от страните им веднага щом можете да се справите с тях и върнете водата във водата; водата ще запълни пространството между бялото и черупката и ще направи пилинга по-лесен. Оставете яйцата да изстинат докрай и разточете всяко по работната повърхност, за да напука черупката по целия път. Обелете яйцата и ги оставете настрана.
Изграждане и сервиране на соса
Разрежете яйцата наполовина и поставете нарязаните повърхности обърнати надолу в сито с фина мрежа. Натиснете яйцата през ситото и в купа, като използвате гърба на лъжица или гумена шпатула, след което оставете настрана. Разтопете 2 супени лъжици несолено масло за всяко яйце в тиган със сот на печката на средно силен огън и добавете 1/2 чаша панирани галета. Запържете галета до златисто кафяво, около 3 минути, като разбърквате от време на време. Включете котлона на слаб и добавете пресятите яйца заедно с малък бутон прясно нарязан магданоз с плосък лист. Подправете на вкус с кошерна сол и разбъркайте, след което извадете тигана от котлона. Разпределете соса върху месото или ястието, докато е още топъл.
