Нарежете ръж картофи на дебели клинове за печени на фурна "пържени картофи".
Ако жадувате перфектно хрупкав пържени картофки или гладка кремообразна салата от картофи, първата стъпка е избора на подходящ картоф. При толкова много разновидности, които варират по цвят, размер и форма, може да е трудно да разберем кой картоф е най-подходящ за кое ястие. Ръссет и белите картофи са два от най-лесно достъпните сортове картофи, но въпреки някои прилики на външен вид, те имат значително различни характеристики, което ги прави всеки по-подходящ за различни картофени ястия.
Форма, кожа и плът
Russet картофи са склонни да бъдат по-големи и продълговати по форма от белите картофи. С кафяво-русевата си кожа и бежово-бял цвят на плътта, русетата имат и по-здрава кожа. Макар да е годна за консумация, кожата на ръсените се съхранява най-често за ястия с селски картофи, като пържени картофи . От друга страна, белите картофи са по-дребни и с овална форма, с по-гладка по-нежна, жълто-бяла кожа. Месото на белите картофи е гладко и чисто бяло. Когато се готвят, ръж картофите имат суха, пухкава, брашнеста текстура и мек, земен вкус. Варените бели картофи имат нежно кремообразна текстура, която е по-плътна от тази на русетата и докато е с лека вкус, е малко сладка.
Съдържание на нишесте и влага
Russet картофи са картофи с високо нишесте, които са известни и като брашнести картофи. Това означава, че те имат ниско съдържание на влага и при готвене ще се превърнат в брашно. Ръсените картофи, като всички нишестени картофи, не поддържат добре формата си след варене, освен ако не са сварени цели с кожата. Белите картофи са картофи със средно нишесте, известни още като универсални картофи. Като средни нишестени картофи, белите картофи също имат умерено съдържание на влага и макар че могат да се използват за приготвяне на пухкави, нишестени картофени ястия, като картофено пюре, те поддържат формата си по-добре, отколкото русените картофи.
Готвене на Russet картофи
Russet картофите са подходящи за печене, пържене, пюре и печене, въпреки че те не се препоръчват за картофени ястия, където картофът трябва да запази формата си, като например за картофи от хешбелбек или за картофена скара. Русетата са идеални за приготвяне на пържени картофи, тъй като се запържват до хрупкав, златисто кафяв цвят, а също така могат да се използват и за приготвяне на печени картофи. Те може би най-добре знаят, че са прекрасен картоф за пюре, произвеждайки пухкави, леко картофено пюре.
Готвене на бели картофи
Белите картофи са най-подходящи за пържене, пюре, задушаване и варене и за приготвяне на картофени салати. По-плътната плът от бели картофи означава, че нарязаните варени парчета няма да се разпадат, когато са облечени. Тъй като съдържат умерено количество нишесте, белите картофи могат да се използват и за приготвяне на картофено пюре, въпреки че те ще произведат по-малко пухкаво картофено пюре от русетата. Тъй като кожите им са по-деликатни, белите картофи не се нуждаят от белене преди пюре или за приготвяне на салати. Тъй като поддържат добре формата си, когато са обелени и варени, белите картофи действат добре за картофените скари и други нарязани ястия с печен картоф.
