От направата на бонбони до декорирането на торти, много сладкарски изделия и печива разчитат на разтопен шоколад. За да поддържа шоколадът си твърда текстура и лъскав вид, той трябва да се разтопи внимателно; ако шоколадът се нагрява твърде бързо или при твърде висока температура, той няма да се втвърди добре при стайна температура и ще има тъп, матов вид.
Определено темпериране
Шоколадът е съставен от комбинация от какаови твърди частици и какаово масло. Повечето шоколади също включват захар, а много шоколади имат също мляко, ванилия и емулгатор, наречен лецитин. Когато шоколадът промени температура, какаовото масло образува шест различни вида кристали, които допринасят за текстурата и външния вид на шоколада.
Плътно опакованите бета кристали придават на темпериран шоколад своята отчетлива щрих, блясък и гладка текстура. Алфа кристалите, от друга страна, правят шоколада мек и скучен. Закаляването е процес, при който образуването на кристали в шоколада се контролира; желаните бета кристали, които правят шоколада твърд, могат да се образуват чрез поемане на шоколада чрез серия от нежни и контролирани температурни промени.
Какво прави темперирането
Има три основни причини за темпериране на шоколада. Първо, темперираният шоколад е твърд и твърд при стайна температура . Това е изключително важно при направата на шоколадови сладкиши или декорации. Шоколадът, който е извън темперамента, обикновено изисква хладилник, за да поддържа формата си.
Второ, външният вид на темперирания шоколад е далеч по-добър от този на неговия непроменен колега. Температурният шоколад е гладък, лъскав и равномерно оцветен . Шоколадът, който не е темпериран, има подчертано тъп вид и може да развие мастен цъфтеж - сиво-бели петна по повърхността на шоколада, където са се събрали нестабилни бета кристали.
В допълнение към превъзходния си външен вид и текстура, темперираният шоколад има и по-добър вкус от не-темпериран шоколад. Тъй като текстурата играе значителна роля във възприемането на аромата, разцъфналият шоколад няма да има същия вкус като темперирания шоколад. За най-добро освобождаване на аромата, темпер шоколад.
Как да закалим шоколада
За да създадете малки, стабилни бета кристали в разтопен шоколад, той трябва да се темперира. Можете да направите това по два начина. И в двата случая не забравяйте да започнете с шоколад с добро качество, който не показва признаци на мастен цъфтеж.
С термометър за бонбони
Ако имате термометър за бонбони, можете да закалите шоколада, като го прекарате през серия от точни температурни промени. Първо, загрейте леко шоколада с помощта на двоен котел; не позволявайте температурата му да надвишава 120 градуса по Фаренхайт. След това внимателно извадете купата с шоколада от двойния котел и оставете да се охлади до температура от 80 градуса.
Внимание
Тиганът ще е горещ. Не забравяйте да използвате ръкавици от фурната, когато я изваждате от двойния котел.
Когато шоколадът се охлажда, той също трябва да се разбърква; лесен начин да разбърквате шоколада е да го разбъркате с шпатула или дървена лъжица. Когато температурата се охлади до 80 градуса, шоколадът трябва да се загрее леко, до 86 градуса, преди да може да се използва. Поставете го отново над врящата вода и го загрейте леко, докато достигне желаната температура. След това изсипете шоколада във форми или го изсипете в желаната форма, преди да го оставите да се охлади до стайна температура. Когато шоколадът достигне стайна температура, той ще бъде настроен.
Без термометър за бонбони
Ако нямате термометър за бонбони, все още можете да закалите шоколада, но трябва да сте сигурни, че започнете с шоколада, който вече е в нрав .
Първо, сложете две трети от шоколада в горната тава на двоен котел и го оставете да се разтопи леко, без да се разбърква, докато почти не се разтопи. След леко разбъркване оставете шоколада да продължи да се топи. Когато шоколадът се разтопи напълно, внимателно извадете горната тава от двойния котел и бавно разбъркайте в останалия шоколад няколко парчета наведнъж, като разбърквате с всяка добавка, докато напълно се разтопи.
Когато целият шоколад е включен, нанесете малко количество от шоколада върху вътрешната страна на китката. Ако шоколадът е малко по-хладен от телесната ви температура, той е готов за употреба.
