Заварките, пудингите и много сосове се приготвят чрез сгъстяване на млякото.
Повечето съставки в репертоара на готвача от време на време трябва да се сгъстяват. Например млякото може да се сгъсти като част от сос, в крем, или като част от десерт. Хората с дисфагия - затруднено преглъщане - може да се наложи да сгъстят мляко, за да могат да го пият, без да се задавят. Съществуват няколко подходящи техники за сгъстяване на мляко, в зависимост от предназначението.
намаление
Един от най-разпространените начини за сгъстяване на всяка течност, включително мляко, е да я оставите да къкри, докато по-голямата част от нейното съдържание на влага не се изпари. Това прави млякото по-гъсто по простата и очевидна причина, че е по-малко водниста. Неговите мазнини, протеини и захари стават по-концентрирани, придавайки на сгъстеното, редуцирано мляко богат, характерен вкус. Въпреки че западното готвене рядко използва тази техника, индийското готвене, особено индийските десерти, използват силно намалените млека.
Сгъстители на нишесте
В сосове и супи обикновено сгъстявате мляко, като добавите нишесте, като брашно или царевично нишесте. Например в класически сос бешамел готвачът първо приготвя рул, като разбърква заедно масло и брашно в тиган. Това приготвя брашното, като премахва нишестения му вкус. Когато добавите подправеното мляко, грубото го сгъстява до кадифено-гладка текстура. Брашното за бързо смесване се приготвя предварително във фабриката, след това се суши и смила до гладък прах. Смесва се в студена вода, за да се образува каша, след което се разбърква в горещото мляко, където бързо се гелира. Царевичното нишесте действа по същия начин, но като пречистено нишесте осигурява повече сила на сгъстяване.
крем карамел
Много сладкиши, особено десертни сладкиши, действат чрез сгъстяване на мляко или сметана. В кремовете, сгъстителят е яйца. Яйцата трябва да се разбият добре в млякото и да се нагряват внимателно, което кара протеините им да се сгъстяват точно както биха го направили в тиган. Тъй като нивата на протеина се диспергират в млякото, те залагат на мек гел, а не на познатата твърда текстура на пържено или варено яйце. Някои кремове, като сладкарски крем, също включват нишесте, за да осигурят по-стегнат и по-надежден сгъстяващ ефект.
Сгъстяване за дисфагия
Сгъстяващото мляко за хората с дисфагия е доста различна перспектива, тъй като кулинарните сгъстители изискват да загрявате млякото. Това променя вкуса му и го прави по-малко привлекателен като напитка. Специализираните сгъстители, използвани за тази цел, използват съставки на основата на дъвка, като ксантанова смола, които се използват широко в произведените храни като сгъстители и желиращи агенти. Можете да ги разбъркате в мляко, плодови сокове и други напитки и да ги сгъстите, без да променяте аромата или външния им вид.
